il
NOSTRO SALE QUOTIDIANO
Sale di Rocca o Salgemma Sale marino il cosiddetto sale di miniera” dif-ferente da quello marino perché necessita di milioni di anni per la sua formazione, che lo priva delle impurità che invece sono caratte-ristiche nel sale marino. Inoltre il sale marino, oltre ai problemi del- l’inquinamento, deve subire co-munque processi di raffinazione. La differenza sostanziale tra i due sali è nel contenuto di iodio, che tende a diminuire nel sale marino durante la lavorazione, mentre il salgemma nella maggioranza dei casi non deve essere raffinato per-ché è allo stato puro, e presenta al suo interno ben 84 sali minerali.
Sale dolce di Cervia La sua origine è da ricondurre pro-babilmente alla civiltà etrusca, ma anche alla presenza dei greci. In epoca romana era utilizzato per conservare carne e pesce. Si chiama così perché privo del re-trogusto amaro di altri sali, in quanto subisce processi di raffina-zione che permettono di elimi- nare i sali che danno tale sapore e mantiene invece molti oligoele-menti come lo iodio, lo zinco, il rame, i l manganese, il ferro, il ma-gnesio e il potassio. Essiccato al sole, mantiene la sua umidità al 2%, che è tipica del sale marino non raffinato. Già nel periodo ve-neziano (seconda metà del XV se-colo- prima metà del XVI secolo) inizia il controllo delle 50 saline di Cervia da parte di numerose fami-glie venete, tra cui quella dei Cor-ner, che ne detenevano anche il monopolio.
Sale di Trapani (fiorsale) Anche questo è un sale marino grezzo non raffinato proveniente da secoli di esperienza nelle saline che vanno da Trapani–Paceco fino a. Marsala, e visibile nello Sta-gnone di fronte alla cittadina di Paceco, che appare come una grande laguna confinante con il mare. Il sale è conservato in una serie di piramidi bianche molto suggestive, che guardano una vera e propria oasi naturalistica in cui soggiorna un grande numero di uccelli migratori tra cui i fenicot-teri. Allo stagnone è annesso il Museo delle Saline e la visita si può terminare con un pranzo al Ristorante contiguo. Il sale di Tra-pani contiene meno sale puro quindi è più leggero del sale nor- male raffinato e a volte conferisce ai cibi un tipico profumo di mare.
La fleur de sel di Guerande un sale celebre, considerato come uno dei migliori al mondo, ed è raccolto sulle coste della Bre-tagna e del nord- ovest della Fran-cia da molti secoli. È iposodico e non è raffinato, si presenta in forma di piccoli cristalli ed è stato definite come “il caviale del sale”. Viene detto anche sale grigio bre-tone a causa di un’argilla presente sul fondo delle saline. È indicato anche in caso di ipertensione in quanto povero di sodio e ricco di altri minerali: potassio, magnesio, fosforo, calcio e iodio. Si presenta sotto forma di piccoli cristalli simili ai fiori.
Fiori di sale della Camargue Al contrario del precedente, que-sto tipo di sale ha un contenuto di sodio molto elevato, con maggior capacità salante, appare sotto la forma di fiori di piccole dimen-sioni e di colore bianco. è conte-nuto nelle piscine naturali che si possono vedere sulla costa fran-cese.
Sale di Halen Mon (Gran Bretagna) un sale marino purissimo e bianco contenente calcio, zinco e magnesio in discrete quantità, che viene raccolto dalle acque del-l’Oceano Atlantico sulle coste del Galles e, più precisamente, sul-l’isola di Anglesey. Ha un profumo di affumicato dovuto al tratta-mento del prodotto sopra il fuoco. La consistenza è croccante
Sale dell’Algarve Noto e prodotto già nell’impero romano, è un sale che viene an-cora raccolto a mano nella parte affiorante dall’acqua nel periodo estivo. Appare sotto forma di pic-coli cristalli e il suo potere salante inferiore a quello del sale ma-rino.
Sale di Maldon (Gran Bretagna) Prende il suo nome dalla omo-nima cittadina della regione del-l’Essex. Esso è caratteristico per la forma a scaglie, che i britannici chiamano “flakes”. È molto friabile anche manipolandolo con le mani, ha consistenza croccante e potere salante simile a quello del sale italiano. È preparato anche in versione affumicata con legno di quercia.
Sale affumicato della Danimarca Come da millenarie tradizioni dei paesi scandinavi, anche questo sale è lavorato mediante affumica-ture con diversi tipi di legname, come il ciliegio, la quercia, l’olmo rosso, il faggio. Questo tratta-mento conferisce al sale un sapore caratteristico specialmente se adoperato su alcuni tipi di pesce, come le aringhe, il salmone e la trota.
Sale nero di Cipro un prodotto il cui colore nero è legato alla preparazione con car-bone vegetale attivo proveniente dalla corteccia di tiglio, salice e be-tulla. Appare sotto la forma di cri-stalli piramidali. Viene usato in medicina naturale per le proprietà del carbone di assorbire gas inte-stinali, e di migliorare la dispepsia (gonfiore addominale, erutta-zioni). Il suo sapore è più delicato ripetto a quello del sale marino.
Sale nero Black Lava (Hawaii) un sale marino nero prodotto mediante tecniche di essicca-zione, nell’isola di Molokaj, con l’utilizzazione di lava essiccata e di carbone. Il sapore è amarognolo e il gusto è di affumicato. Viene adoperato anche per decorare molte pietanze.
Sale rosso Halaea (Hawaii) Si chiama così a causa del colore caratteristico derivatoe dall’argilla rossa Alaea miscelata con il sale marino durante le procedure di estrazione. Ha un sapore di noc-ciole tostate. Si usa per condire carni e pesci alla griglia e conferi-sce a questi piatti un elemento de-corativo gradevole e caratteristico.
Sale Aguni (Giappone) Viene estratto dalle acque marine utilizzando canne di bambù in cui si verifica una essiccazione lenta e il sale, detto “nigari,” viene utiliz-zato come integratore alimentare, per produrre concimi e nella co-smesi. Sembra capace di neutraliz-zare i sintomi tossici da abuso di caffeina.
Takesumi bamboo (Giappone) un sale di colore scuro prove-niente da elaborazioni segrete dei monaci buddisti giapponesi, che lo introducevano in un tronco di bamboo, lo cuocevano nove volte, in modo da esaltarne le qualità an-tiossidanti e le proprietà digestive, poiché raggiungeva un pH ele-vato (10-11). Contiene molti sali minerali tra i quali ferro, magnesio, zinco, potassio, calcio e silicio.
Sale marino antartico (Sudafrica) Il sale marino Antartico arriva dalle correnti antartiche che si spin-gono fino alle coste del Sud Africa, dove questo sale viene raccolto e prodotto. Il sale antartico ha un colorito simile al quarzo, è a forma di grani grossi ed è un po’ più umido rispetto ad altri sali. Ha un sapore delicato ed è ricco di mine-rali. Viene usato particolarmente per condire carne alla brace.
Sale indiano Kala Namak (India) Sale fossile di origine Himalayana-Indiana e di colore scuro cono-sciuto anche col nome di black salt. È stato adoperato già dalla medicina Ayurvedica per le sue proprietà terapeutiche e dige-stive. L’odore ricorda l’uovo sodo, per la presenza di zolfo, ed è molto usato nella cucina indiana. Il co-lore è tra il grigio e il viola scuro. Benefici: ricco di zolfo è rinomato per le sue proprietà terapeutiche e nutritive.
Sale marino balinese (Indonesia) La raccolta di questo sale viene eseguita su una remota spiaggia di sabbia nera per la presenza della lava del vulcano Gunung Agung, considerato sacro dagli abitanti dell’isola di Bali. Questo sale viene raccolto al tramonto dopo la preparazione di acqua marina mista a sabbia in secchi nei quali, dopo l’evaporazione, i sali-nari raccolgono i fiocchi di sale croccanti che vengono messi nella canne di bamboo avvolti in conte-nitori di tessuto. Alla fine si pro- duce un sale bianco di sapore delicato. La presenza di molti mi-nerali è essenziale e svolge una funzione riequilibratrice sui fluidi corporei.
Flor de Sal Mexico - Messico Appare nella forma di cristalli in-colori, ed è ricco di sostanze mine-rali con aggiunta di sodio e fluoro. Il sale viene prodotto, secondo un metodo naturale che rispetta il ciclo di inondazione e essicca- zione delle saline. Il Flor de Sal viene prodotto nell’area di Colima e nelle lagune di Cuyutlan con metodi naturali. Deriva dallo stratodi sale che rimane più in superficie dopo l’essiccazione. Questo sale è molto pregiato per le sue compo-nenti: contiene infatti solo il 30% di sodio e ben 84 oligoelementi. Secondo studi dell’Università de Nayarit questo può migliorare la qualità della vita di diabetici, per- sone ipertese e cardiopatiche a causa della scarsa concentrazione di sodio.
ale Mesquite dell’Atlantico (affumicato) - USA Il sale Mesquite affumicato è il prodotto di un trattamento su ta-vole di legno di mesquite, una pianta coltivata in Messico e in Texas, dopo un processo di evapo-razione dell’acqua marina e di pre-riscaldamento in vasche, le temperature del processo di affu-micazione che si seguono danno come prodotto finale un sale molto particolare adatto per carni, formaggi e insalate. La sua produ-zione è molto limitata.
Sale Marino Affumicato Yakima Applewood - USA un sale marino integrale delle coste del Pacifico, proveniente dalla essiccazione e affumicatura su legno di alberi di mele coltivate nella valle dello Yakima, fiume dello stato di Washington. Usato in particolare per maiale e carni bianche o carni alla griglia. Tipico della cucina americana del sud.
Sale Marino Affumicato Durango Hickory - USA Il processo di affumicatura viene eseguito utilizzando il noce ame-ricano, secondo una ricetta degli indiani del Nord America. Il sale viene usato per insaporire carni rosse, bianche e pollame. Non con-tiene additivi chimici e ed è natu-rale al 100%.
Sonoma Kosher flake salt USA Il Sonora-Kosher Flake è un sale particolare, dal cristallo a forma di piramide a scalini. Viene estratto da miniere di sale formatesi grazie all’evaporazione di mari dell’anti-chità. Dopo la raccolta viene fatto essiccare naturalmente. È un sale molto puro e non contiene lo iodio. Questo sale viene utilizzato dai macellai ebraici per dividere il sangue dalla carne quando la carne viene coperta dal sale che è in grossi granuli, questi si sciol-gono più lentamente, favorendo il processo di estrazione dei liquidi. Ha un sapore delicato ed è per-fetto da assumere a pizzichi.
Alaska Pure, fiocchi di sale Alaska, USA Il sale puro dell’Alaska è un sale ar-tigianale che viene raccolto pro-prio appena sotto il Circolo Artico nella piccola isola di Sikta in Ala-ska. La sua produzione prevede la raccolta dopo essiccazione dei fiocchi a forma piramidale che si formano in superficie. L’Alaska Pure Sea Salt si adatta bene anche alla preparazione dei dolci e des-sert. Il suo gusto fresco e quasi dolce dà un sapore straordinario alle pietanze. Per gli amanti dei sa-pori più forti c’è anche una sua versione affumicata, ossia l’Arder smoked sea salt e una al sapore di mirtillo
Sale rosa dell’Hymalaja Chiamato anche “oro bianco” è considerato uno dei sali più puri al mondo, in quanto estratto al di sotto delle catene montuose che hanno chiuso distese di mare enormi nel corso di milioni di anni. Viene raccolto, macinato a pietra, lavato e asciugato nelle miniere di Khewra, regione del Cashemire pakistano. Non subisce alcun pro- cesso di raffinazione, contiene oltre 80 minerali tra i quali prevale il ferro sotto forma di ossido, che conferisce al prodotto un tipico colore rosa. Possiede inoltre un sa-pore delicato che non copre i cibi poiché ha scarso contenuto di clo-ruro di sodio e di iodio, non pro-voca ritenzione idrica come altri sali e soprattutto sembra non de-terminare rischio di ipertensione.Il suo gusto morbido e poco ag-gressivo, non ostacola i processi di assorbimento intestinale dei cibi. Inoltre sembra influire poco sulla funzionalità renale e sui processi di invecchiamento e sul riassorbi-mento osseo. Questo sale è usato nell’ industria alimentare per la conservazione dei cibi ed è molto usato per i trattamenti di bellezza, come disinfettante per riniti e con-giuntiviti oltre che per dermatiti croniche. Nella medicina naturali-stica viene usato sotto la forma spugna di cotone posta a caldo su zone dolenti quali schiena, aree colpite da stiramenti tendinei, mialgie, non solo per le capacità igroscopiche del sale, ma anche per la tendenza a trattenere il ca-lore
Sale rosa Maras (Perù) Già estratto in epoca precolom-biana da circa 3000 pozzi di estra-zione nella zona di Cuzco, ove viene ancora adoperato come moneta di scambio. Presso il vil-laggio di Maras si trova questo ba-cino di acqua salata di origine marina in cui gli abitanti scavano piccole pozze dalle quali emerge acqua salata. Appare formato da grani compatti di colorito roseo lievemente umidi, adatti per con-dire le verdure, la carne e il pesce.
Sale rosa di Murray River Australia di colore rosa delicato, per la pre-senza del carotene contenuto nelle alghe, e viene estratto dal ba-cino di Murray, il più grande fiume australiano, che nel suo percorso si arricchisce di sali minerali. È in-dicato per gli arrosti e per piatti di alta cucina.
Sale Mirroir Bolivia un sale di colorito rosa arancio, estratto nelle ande boliviane a circa 3700 metri di altezza, in un deserto detto Salar del Ujuni. Se ne estraggono 10 mila tonnellate l’anno e il suo spessore può rag-giungere i 10 metri. Da questo gia- cimento si estrae un terzo delle riserve di litio della terra. Presenta anche un caratteristico effetto specchio, da cui il nome. è ricco di magnesio, potassio e boro.
Sale marino neozelandese Nuova Zelanda Il sale neozelandese è raccolto dalle acque dell’oceano Pacifico del sud fra la isole della Nuova Ze-landa del nord e quelle del sud. Il sale viene posto sulla roccia per far evaporare l’acqua mediante vento e sole per tutta l’estate. è un sale senza additivi classificato come prodotto biologico al 100%. Ideale da usare su piatti di pesce o da mettere in tavola.
Sale blu di Persia estratto da miniere millenarie e il suo colore è dovuto alla silvite variante del reticolo cristallino, il gusto è piuttosto intenso e offre in bocca un sapore speziato.
Sale viola di Namak (India) un sale di origine vulcanica estratto da miniere vecchie di mi-gliaia di anni ed è, chiamato anche “sanchal”. È un sale a basso conte-nuto di sodio, ma contiene anche ferro, solfato di sodio e solfuro di idrogeno, per cui presenta un ti-pico gusto di zolfo che scompare dopo la cottura assumendo un sa-pore di uova sode. È contemplato dalla medicina ayurvedica per le sue proprietà digestive, poiché sembra calmare la pirosi gastrica. Usato anche dai vegani al posto delle uova, ed è adoperato per in-saporire patate, erba cipollina e uova sode.
Scarica il libro gratis